Оцтова матка

Матка — драглиста плівка на поверхні живого оцту. Її роблять ті самі бактерії, що перетворюють сік на оцет. Вона нешкідлива, оцет з нею пʼють як звичайний, а з самої плівки можна зробити новий оцет.

Що це таке

Плівка — це клітковина, така сама, як у яблучній шкірці, тільки її зібрали бактерії шар за шаром. Тому вона пружна і тримає воду, як желе; плаває зверху, бо бактеріям потрібне повітря; росте шарами — нова плівка над старою, стара з часом тоне; і пахне лише оцтом. Найближчий родич — «чайний гриб».

Чому вона зʼявляється в пляшці

Оцет робиться у два бродіння: спершу дріжджі перетворюють цукор на спирт, потім бактерії — спирт на оцтову кислоту. Друге бродіння без повітря неможливе, тому плівка й росте на поверхні. Якщо оцет не гріли й не проціджували — а ми не робимо ні того, ні іншого, — бактерії лишаються в пляшці, і матка зʼявляється з часом. Швидше — у відкритій пляшці, у теплі й у спокої.

Матка й осад — це різні речі

Їх плутають, а це два різні явища, і жодне з них не є псуванням. У живому оцті нормально мати обидва одночасно: каламуть унизу і плівку згори.

• Що це

  Оцтова маткажива плівка з бактерій і клітковини

  Осаддрібні часточки яблука та пектину

• Де в пляшці

  Оцтова маткана поверхні, з часом тоне

  Осадна дні

• Вигляд

  Оцтова маткасуцільна драглиста плівка або згусток

  Осадкаламуть, пластівці, тонкий шар

• Що робити

  Оцтова маткалишити, вийняти або пустити на новий оцет

  Осадструсити перед вживанням або злити зверху

• Про що свідчить

  Оцтова маткаоцет не гріли

  Осадоцет не проціджували

Матка чи пліснява: як відрізнити

Головне питання — і відповідь чітка. Матка мокра, гладка й суцільна; пліснява суха, пухнаста і росте плямами. Збіглася хоч одна ознака з правого стовпця — це вже не матка.

• Поверхня

  Матка — нормагладка, волога, блискуча

  Пліснява — виливатипухнаста, ворсиста, «мохната»

• Форма

  Матка — нормасуцільна плівка або щільний згусток

  Пліснява — виливатиокремі острівці, кола, плями

• Колір

  Матка — нормакремово-білий, бежевий, з часом коричнюватий

  Пліснява — виливатисірий, зелений, блакитний, чорний, рожевий

• На дотик

  Матка — нормапружна, тримається як желе

  Пліснява — виливатисуха, розпадається, пилить

• Запах

  Матка — нормаоцтовий, яблучний

  Пліснява — виливатизатхлий, підвальний

• Де росте

  Матка — нормана поверхні рідини

  Пліснява — виливатипо стінках вище рідини

• Що робити

  Матка — нормалишити, вийняти або пустити в діло

  Пліснява — виливативилити все, посуд обшпарити

Плісняву не знімають ложкою, щоб пити далі: видима пляма — лише частина, нитки проростають у рідину. Побачили пухнасту кольорову пляму — виливаєте всю банку. У готовому оцті 4 % пліснява майже не заводиться: кисле середовище її не тримає.

Як вийняти і як зберегти

• Чистою ложкою або виделкою підчепіть плівку і перекладіть у банку.
• Залийте тим самим оцтом, щоб покрило, накрийте марлею або кришкою з дірочками — їй потрібне повітря.
• Тримайте в темному місці при кімнатній температурі. Час від часу доливайте оцет.

Як зробити з неї домашній оцет

У широку банку — яблучний сік або сидр без консервантів, зверху матка, накрити марлею, поставити в тепле темне місце. Через 4–8 тижнів буде оцет: кислий на смак, без спиртового запаху. Кислотність домашнього оцту невідома, тому в закрутки на зиму його не беруть — тільки в заправки й маринади.

Питання

Що ще в пляшці і як пити — на сторінці «Про оцет».